Агар-агар Е406

Агар-агар - гелеобразователь, загуститель, стабилизатор, влагоудерживаю-щий агент, плёнкообразователь, осветлитель, средство для капсулирования.

Агар - гидроколлоид, получаемый из красных водорослей класса Rhodophyceae - Gracilaria, Gelidium, Ceramium и др.

Агар нерастворим в холодной воде. Он полностью растворяется только при температурах от 95 до 100 градусов. В горячей воде агар образует коллоидный раствор, превращающийся при остывании в качественный прочный студень, обладающий стекловидным изломом. Гели на основе агара термообратимы (желе плавится и снова застывает), однако при нагревании кислотных растворов агар-агара при высоких температурах может происходить гидролитическое расщепление.

Внешний вид:

Рассыпчатый порошок, хлопья, крупка от белого до жёлтого цвета, стекловидные нити, пористые пластинки или плёнки.

Области использования:
• кондитерские изделия (в т.ч низкокалорийные), зефир, пастила, мармелад, глазури, начинки, суфле,
• фрукты в желе, джем, конфитюр, фруктовые и овощные консервы,
• жевательная резинка,
• мороженое,
• сгущеное молоко,
• майонезы,
• хлебобулочные изделия (для замедления черствения),
• осветление напитков и пива,
• мясные и рыбные консервы,
• диабетические продукты.

Применение агара в пищевой промышленности не лимитировано и регламентируется только рецептурами и стандартами на пищевые продукты. Типичные дозировки, г/кг:

Кондитерские изделия, желе………………………… 10-20
Глазури, покрытия……………………………………. 10-30
Мороженое, майонезы…………………………………5-10
Хлебобулочные изделия (для замедления черствения)…………………………..1-10
Для осветления напитков………………………………0,5-1,5

Дозировка зависит от вида агара и показателя «Прочность студня».

Способы применения: рекомендуется подвергнуть агар набуханию в течение 30-40 минут, затем внести в общее количество воды, нагреть до кипения и кипятить не менее минуты, затем внести сахар, патоку или пюре, уварить до необходимого содержания сухих веществ. Непосредственно перед розливом вносят, если необходимо, красители, ароматизаторы, лимонную кислоту и т.п.