Каталог / Искусственные

Искусственные пищевые красители, в отличие от натуральных, не обладают биологической активностью и не содержат вкусовых веществ. При этом они обладают значительными технологическими преимуществами по сравнению с натуральными: менее чувствительны к условиям технологической переработки и хранения; термостойки; дают яркие, довольно стабильные; хорошо растворимы в воде. Интенсивность окраски зависит от дозировки раствора.

Стабильность и интенсивность окраски зависит также от жирности, степени "взбитости" продукта, содержания спирта и редуцирующих сахаров, использования мезофильных кисломолочных заквасок, микробиологических показателей.

Стандартная рекомендуемая дозировка пищевых синтетических красителей составляет 10 – 50 г/т. Максимально разрешённая суммарно в смесях или в индивидуальном виде 500 г/т.

Приготовление и хранение растворов красителей

Рекомендуемая концентрация растворов синтетических красителей — 1 %. Для приготовления раствора отвешивают 10,0 ± 0,2 г сухого красителя и растворяют его при перемешивании в 0,5 л питьевой воды. Воду рекомендуется подогреть до 6О...8О°С, при работе с синими красителями — до 9О...1ОО°С. Желательно использовать умягчённую воду. После полного растворения красителя (5...10 минут) в полученный раствор при перемешивании добавляют 0,49 л воды, и после охлаждения раствора до 2О...4О°С фильтруют его через слой белой хлопчатобумажной ткани (бязи). В 10 г такого раствора содержится 0,1 г красителя. Каждая ёмкость с раствором должна быть снабжена этикеткой, содержащей наименование красителя, состав раствора и дату приготовления. Растворы пищевых красителей хранят в тёмном месте при температуре 15...25°С. Срок хранения в обычных условиях пищевого производства не должен превышать двух-трёх суток. Предельно допустимые дозы внесения синтетических пищевых красителей в индивидуальном виде или суммарно в смесях, составляют 100 г (для понсо 4R — 50 г) на тонну готовой продукции.

Основные требования к пищевым красителям:

- безвредность в применяемых дозах, в том числе отсутствие канцерогенности, мутагенности, ярко выраженной биологической активности;
- прочность окраски (устойчивость к действию света, окислителей и восстановителей, изменениям кислотно-щелочной среды, повышению температур);
- высокая степень окрашивания при низких концентрациях красителя;
- способность растворяться в воде или жирах, а также равномерно распределяться в массе пищевых продуктов;
- не допускается маскировать с помощью красителей изменение цвета продукта, вызванное его порчей, нарушением технологических режимов или использованием недоброкачественного сырья.

На сегодняшний день в пищевой промышленности разрешено использование около 20 синтетических красителей.

Искусственные пищевые красители, не обладают биологической активностью и не содержат ни вкусовых веществ, ни витаминов. При этом они обладают значительными технологическими преимуществами по сравнению с натуральными, поскольку менее чувствительны к условиям технологической переработки и хранения, а также дают яркие, легко воспроизводимые цвета.